Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
[immagine di una tavola imbandita con cesti di verza, cavolo, scarola ed altre verdure]
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farina ed acqua.
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broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell’acqua stessa in cui si son fatti
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Il modo più semplice e migliore per servirli è quello comune di condirli con olio fine ed aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
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Dopo aver pulite ed aperte le acciughe, togliendo loro la lisca, mettetele in un tegamino con olio, fatele scaldare al fuoco, intanto che con una
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troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l’altra metà del burro, ed una cucchiaiata d’aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d’uovo
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farle lessare, ed allora diconsi pelate, invece di ballotte. In Toscana
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dei grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d’alloro.
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Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
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e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta
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Il sugo di carne è cosa indispensabile per la cucina, ed essendo utile per tanti usi, sarà bene tenerlo sempre pronto. Detto sugo si ottiene nel modo
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4 o 5 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso
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quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore
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Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di
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Questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, si usa fare nelle nostre cucine in un modo assai semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la
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, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per lo staccio, dopo averli pestati nel mortaio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro
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, ed olio in quantità sufficiente.
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quando avranno soffritto per circa 15 minuti versatevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana.
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Mettete dell’olio a soffriggere in una teglia; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, 2
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Allorchè avranno ritirato tutto l’unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l’abbiano assorbito tutto ed evaporato
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, unitevi l’agliata che trovasi descritta al N. 4, ed un poco di aceto; rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
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Potrete, volendo, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnello di farina, spruzzandoli con
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necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa stemperata con vino bianco bollito o con buon aceto allungato.
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Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti un po’ sgocciolare, metteteli al
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, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc’ acqua ed una presa di sale. Fate che l’uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso
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Prendete 6 od 8 melanzane, avvertendo di non sceglierle molto grosse affinchè non siano troppo mature,; mondatele, recidendo loro il picciuolo ed il
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poco di brodo ed anche un pezzetto di burro. Prima di servirli, togliete la cipolla.
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, funghi ed intinto; quindi, turato con un pezzo di pane il buco medesimo, porrete la pagnotta così riempita in una cazzaruola adattata, sul fondo della
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convenientemente, lasciate cuocere a fuoco lento, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la cazzaruola, aggiungetevi 2 torli di uova
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sopra un tovagliuolo ripiegato ed accomodato in un piatto.
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lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre
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, consumano, ed avvertirete di aggiungere un poco di conserva, o sugo di pomodoro, mezz’ora prima di ritirarle dal fuoco.
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed
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parmigiano grattato ed uova frullate quante ne occorrono.
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. Lasciateli freddare ed aggiungete 2 uova e 20 grammi di parmigiano grattato.
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fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po’ di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi
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Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le
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nettate, e una costola di sedano. Patto il battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene
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biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed
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olive di Spagna, o il doppio di olive nostrali conciate, ed infine del sale, e pesterete il tutto sino a ridurlo ad una densa pasta uniforme. Passatelo
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; proseguite a stendere, ed a condire suolo per suolo con la stessa salsa tutti gl’ingredienti descritti, ad eccezione però delle ostriche, dei
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Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà
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Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
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, cannella in pezzi ed erba serpentaria; colmato poi il recipiente con nuovo aceto freddo, turatelo e serbatelo per l’uso.
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Siffatti funghi servono per principi di tavola, ed anche per guarnizione dei lessi.
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i funghi in un vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne via l’aglio, il ramerino e l’alloro, lasciandovi soltanto
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unitevi alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata pesta, cannella in pezzi, garofani, ed anche qualche spicchio d’aglio, ramerino e poche foglie d
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Dopo che sono stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugateli con un tovagliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di terraglia
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Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani fra quelli detti porcini, ed a tal’uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno
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, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo nello staccio, ed
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Accademia della crusca
